IN PUGLIA IL SOLE È SPECIALE
Il grano è tra le eccellenze agroalimentari della Puglia non soltanto per le caratteristiche organolettiche che possiede ma anche perché custodisce la storia, le tradizioni e la cultura della sua gente.
La spigolatura delle terrazzane, chine a raccogliere i chicchi bruciati dopo l’incendio delle stoppie al termine della mietitura, per esempio, ha dato origine alla farina di grano arso, uno degli ingredienti largamente usati nella preparazioni di paste tirate a mano e di piatti tipici. Si pensi alle orecchiette, agli strascinati, ai cavatelli, ai capunti: tutte paste fresche preparate con la semola di grano duro dei campi di grano pugliesi.
Dall’impasto di semole e farine con acqua, lievito madre e sale i maestri panificatori, ma anche le massaie, ricavano il pane in tutte le forme e poi focacce, calzoni, dolci, e i mitici taralli, specialità stuzzicante e sfiziosa da consumare a tavola o come spuntino durante la giornata
I taralli
Scaldati
L’impasto, dei taralli ‘scaldati’, aromatizzato con semi di finocchio selvatico, è preparato con farina, lievito madre, olio extravergine d’oliva e vino bianco. Dopo una paziente lievitazione naturale, i taralli sono gettati per brevissimo tempo in acqua bollente per la ‘scaldatura’ e poi passati in forno da dove usciranno fragranti e croccanti.
Ai 7 cereali
Preparati secondo i procedimenti tradizionali con un mix di farine con avena, orzo, segale, farro, riso, mais e integrale di frumento, i taralli ai 7 cereali hanno un gusto rustico e deciso. Senza l’aggiunta di conservanti, sono ideali per portare in tavola un tocco di fantasia.
Al calzone
Il calzone è una torta rustica pugliese a base di cipolle porraie, uva sultanina, olive e acciughe che si prepara in tempo di Quaresima. Gli stessi ingredienti entrano nella preparazione di questi taralli dal gusto caratteristico e inimitabile.
Patate e rosmarino
La lavorazione dell’impasto prevede l’utilizzo anche delle patate ricche di iodio, coltivate nei campi sabbiosi a ridosso dell’Adriatico. Aromatizzati con il rosmarino, hanno un invitante sapore delicato.
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